HACCP per Gelaterie

Il manuale HACCP per la gelateria, in conformità al Decreto Lgs. 155/97 e alla metodologia HACCP che riguarda l’individuazione e il controllo dei rischi igienici per i prodotti alimentari, prevede che ogni attività deve adottare un piano di lavoro idoneo alla riduzione dei rischi di contaminazione dei prodotti, intervenendo con il controllo sui cicli di produzione e vendita.

Il manuale HACCP per gelateria presuppone la garanzie della sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari utilizzati “sia nelle fasi di produzione primaria che successivamente nelle fasi di preparazione“; fondamentale importanza ai fini dell’autocontrollo va data al tipo di approvvigionamento idrico per la produzione dei gelati e il controllo delle attrezzature refrigeranti: i frigoriferi.

Come per le pasticcerie e tutte le attività in cui gli alimenti devono essere conservati in frigo, anche per la gelateria è rischiesta quindi la compilazione del registro delle temperature; questo registro, compilato dal responsabile per la sicurezza alimentare, è un modulo in cui vanno inserite tutte le informazioni sulle temperature di congelamento, refrigerazione e surgelamento.

La normativa, prevede inoltre che il registro dovrà contenere anche un’anagrafica completa sui frigoriferi da aggiornare costantemente e nel momento in cui si verificano anomalie, presuppone che il responsabile della sicurezza alimentare dovrà compiere tutte le operazioni di rigore per tutelare la salubrità degli alimenti.

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